とろりとした食感と果実の甘味が美味しいパンのお供に必須なジャム。
でも、どうしてとろみがついているのかふと気になってことはありませんか？今回は、ジャムのとろみ（粘度）がつく仕組みと、手作りジャムをつくる時にとろみをつける方法をご紹介していきます。
関連記事「ジャム」とは一体どういうもの？ジャムの歴史や名前の由来について
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ジャムのとろみに必要な成分
ジャムは、以下の３つの成分によってあのとろっとしたとろみがついています。
- 糖
- 酸
- ペクチン
ジャムのとろみに必要な「糖」
ジャムは保存食として歴史のある食品です。
「糖」が水分を抱え込むことにより、長期保存が可能となりました。日本の規格で決まっているジャムの定義である糖度は40度以上のものとされています。
ジャムのとろみに必要な「酸」
酸を多く含むかんきつ類の果物でジャムを作る場合、果物本来の酸だけでも大丈夫ですが、酸が少ない果物の場合はレモン果汁を使って酸を足す必要があります。
ジャムのとろみに必要な「ペクチン」
ジャムのラベルなどに表記のある「ペクチン」。これは、果物が本来もっている機能の１つになります。
植物や果物が細胞の１つ１つの壁を作るために必要なのが「ペクチン」。
繊維状の成分で、細胞の壁づくりを支えています。
ペクチンを多く含む果物：レモン、オレンジ、キウイ、グレープフルーツなど
ペクチンが少ない果物：はイチゴ、モモ、さくらんぼなど
ジャムのとろみがつく理由
ジャムのとろみに必要な成分は３つあるということが分かりました。では、これらの３つの成分がどうなるととろみに変わるのでしょうか？
３つの成分は「熱」によって交わる
この３つの成分は、「熱」によって交わり、とろみへと変わります。
加熱することにより、果物に含まれるペクチンが溶け出し、ペクチン同士が引き寄せられます。そうすると、水分や糖を包み込みとろっとした状態に変化します。
手作りジャムを作る時に気をつけること
では、市販のジャムのとろっとした食感を家庭で再現するにはどうしたらよいのでしょうか？
ペクチンなんてそんなにすぐに入手できるの？とお思いかもしれませんが、今はネットでも簡単に購入することができます。
ペクチンが少ないイチゴ、モモ、さくらんぼなどで手作りジャムをつくる場合は、ペクチンを用意しておくとお店で売っているようなとろっとした食感のジャムをつくることができます。
まとめ
ジャムのとろっとした食感は、糖と酸とペクチンが熱によって結びつくという現象からなるものでした。
家庭でも簡単に入手できるペクチンを使えば、市販のジャムの食感に近づけることができるようですので、是非果物の大量消費やお家時間に手作りジャムを作ってみてはいかがでしょうか。
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